Genussletter Seehof Goldegg: Originalrezepte von Sepp Schellhorn

sepp schellhorn verrät

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SEPP SCHELLHORNS ORIGINALREZEPT: EIN KLASSISCHES 3:2 IN CORDOBA MIT EINER LEICHTEN SAUCE BERNAISE...

Frühling

Leicht und schwer zugleich, aber nur für die Verlierer vom 16. Juni 2008...

Zutaten

für 4 Personen
1 Zwischenrippenstück, genannt auch Beiried oder Entrecote von einem "peso" von 500 gr.
Salz
Pfeffer
Dijonsenf
2 Zitronen
1 El Olivenöl

1 Knoblauchzehe in der Schale
2 Rosmarinzeigen
10 gr Butter

4 Eigelb
120 gr Butter  flüssig

1/8 l Weinweinessig
2 EL Estragon getrocknet

Zubereitung

Vorab muss eine Reduktion produziert werden: Weissweinessig und Estragon aufkochen und ca. 5 Minunten, auf die Hälfte des Volumens reduzieren.
Beiseite stellen.

Das Zwischenrippenstück beidseitig salzen und pfeffern sowie mit Senf bestreichen.
Auf beiden Seiten mit Olivenöl mittelscharf anbraten. Den Bratenrückstand von Olivenöl weg gießen, Butter  Knoblauch in der Schale mit Rosmarin beigeben und für 8 Minuten ins mit 180 Grad vor geheizte Rohr schieben.

Aus dem Rohr mit dem Saft von 2 Zitronen übergießen. (Das ist genau so sauer wie diese Niederlage...)
5 Minuten rasten lassen.
In der Zwischenzeit das Eigelb mit der Weisswein-Essigreduktion vermischen und über Wasserdampf mit einem Schneebesen langsam (nicht zu schnell, zu heiss) warm schlagen.

Vom Dampf ziehen und die zerlassene Butter ganz langsam beim Weiterschlagen eintröpfeln lassen.
Das ist Sauce Bernaise, Gaumen-Aquaplaning zugleich, und das ist ein Bistecca merviglioso .... wie in Argentinien 78 .... nur  kommt es dieses Mal am 16. Juni
(Das ist der Europameister für uns).

Ihr
Sepp Schellhorn